〖毛家每日私房菜〗 No.65 → 黑驴上炕（正宗东北菜 『烀饼』）

powermao

这个也是正宗地道的东北菜，非常好吃，在北方，有很多饭店就是专门做烀饼的，而且非常有名，呵呵。
我介绍的只是最普通的一种，『排骨炖豆角/土豆烀饼』

主料：排骨、豆角、土豆、面
配料：葱、姜、蒜，花椒、八角
调味：盐、花椒粉、料酒、生抽

做法：
1、和面，注意要用温水和面，不然面会很硬。面要和的软些，和好后醒一会儿（这样做是为了让面变得更软）， 将面揪成小面团，大概2～4个，擀成饼（厚点），所有的面饼两面抹油，将面饼摞到一起干成大饼，油一定要多抹不然揭不开。可以在加油的时候加一些葱花和盐。 待用。
2、豆角去筋，掰成两半，土豆去皮洗净切成块。烧开水，将豆角烫一下，去掉豆角的生豆味。
3、排骨洗净，用开水+料酒煮一下，去血沫。
4、热油，葱、姜切入锅爆香，加入排骨，放入花椒粉、生抽、料酒、盐，将豆角倒入锅中翻炒，多炒一会儿，然后将土豆块倒入锅中， 翻炒，待混合均匀，多加点水，没过所有的菜和排骨，以刚没过为好，然后开小火炖。
6、将擀好的饼放入锅里，盖在菜上，可以将饼做的刚好被锅盖盖住，盖盖子，炖20～30分钟。
7、熟了以后，将饼取出，小心烫手，然后按切Pizza的方法切块，再往锅里撒些鸡精，将排骨炖土豆/豆角。

注意！！人不要走开，小心水少炖糊，每2.3分钟看一下，尤其是在盖盖子15分钟后，但是尽量不要掀盖子，否则饼就硬了。准备一壶开水，如果发现水少了，就 加一点水，开个缝加，因为很容易糊，一定注意！
还有就是，澳洲的土豆软/面，很容易烂，下锅之前尽量用冷水泡，不用下锅过早，下锅以后，轻翻。

[ 本帖最后由 powermao 于 2006-8-3 00:16 编辑 ]

powermao

炖好的排骨炖豆角/土豆

powermao

香喷喷的烀饼，味道真是好啊，呵呵

powermao

最后解释一下，这个菜为什么叫【黑驴上炕】，因为，最早的东北，都是用炉子做饭菜，就是大黑锅，呵呵，一口大黑锅，然后在炕上吃饭的，这个菜做的人比较多，为了方便，就干脆用半大的黑锅做，然后整锅端上炕来，一家人吃，所以就变成了『黑锅上炕』，但是不好听，慢慢的就变成了叫【黑驴上炕】了，呵呵。

图片是东北的火炕，现在只有在农村才能看见了，怀念小时候在炕上睡觉的感觉，舒服啊！

无产阶级

good!

astina

看着很香啊

我爱猫

看着比较复杂..真是厉害..

powermao

虽然稍显繁琐，但是做好以后，那个香啊，非常值得试一试，传统的饼仅仅是用油煎，没有什么味道，这种做法是把饼用菜蒸熟，蒸好的饼，菜香完全进入其中，是一般做法达不到的，呵呵。

飞行

存了，++++，BTW，”将面饼摞到一起干成大饼“，是说还要用擀面杖再擀一下？

powermao

除了做饼以外，东北人还喜欢用这种做法做『锅贴』，就是玉米面小饼，用再大一点的锅，菜放中间，把玉米面和好弄成小饼帖在内壁上，味道也非常好吃，可惜我们家没有那么大的锅，呵呵。

powermao

原帖由 午夜飞行 于 2006-8-3 13:10 发表
存了，++++，BTW，”将面饼摞到一起干成大饼“，是说还要用擀面杖再擀一下？

没有擀面杖，用手按也行，因为这个饼对形状没有很高要求的，呵呵，就是用擀面杖会省一点力而已，何况擀面杖也不贵乎。

小米

原帖由 powermao 于 2006-8-3 13:36 发表
除了做饼以外，东北人还喜欢用这种做法做『锅贴』，就是玉米面小饼，用再大一点的锅，菜放中间，把玉米面和好弄成小饼帖在内壁上，味道也非常好吃，可惜我们家没有那么大的锅，呵呵。

是不是就是我吃过的那种熬小鱼，贴饼子？ 那个饼子蛮好吃的，很香，就是有点干。
你这个饼很香啊看上去，打算试试，有个问题，那菜汤浸到饼不会把饼弄糊么？

powermao

原帖由 小米 于 2006-8-3 16:45 发表


是不是就是我吃过的那种熬小鱼，贴饼子？ 那个饼子蛮好吃的，很香，就是有点干。
你这个饼很香啊看上去，打算试试，有个问题，那菜汤浸到饼不会把饼弄糊么？

不会的，饼上有油，而且汤只是一开始会侵到饼，很快水就蒸发了，真的，所以很容易糊，一定要补一些水才行，还有，其实多一点汤，用饼蘸汤吃，呵呵，也不错。其实我就偷懒了，所以几乎没有汤，还有就是，土豆好面啊，想糊糊一样，哎，汤多一些就不会了。

ferre2007

猫哥天天做好才 拿上来馋死偶了。。。。。

binbingogo

支持上有特色的菜，加精鼓励一下。

神奇的快沙

我对那张炕很感兴趣
一张炕能用多久呢
要是人多吃饭时炕上坐不下怎么办？
炕下是烧什么的？
是否接一个烟囱排气呢？

嘿嘿
都是些有点bc的问题

powermao

是的，解释的没错，炕的本身是石头+砖头，跟结实，人多了也不怕，炕一般在屋里，火源在外面，在厨房里，东北人点火做饭用的炉灶，烧木头、煤都可以，上面做饭，下面出炉灰，生的烟进入炕的下面，最后由烟筒排出，卫生，可靠，东北人用了几辈子了，火炕发展的最后变成了水管，炕下是水管，然后水管进入炉灶，火把水烧热，烟直接从厨房排出，因为热水往上流，冷水往下流，会产生水的循环，然后，在厨房会有一个小的蓄水的东西，水就会一直自己循环下去，热水进炕，冷水进炉，再后来，城市里就没有炕了，变成暖气了，也就是这20年的事，其实暖气就是由一个大的锅炉烧水，然后流到住家里，都是一样的。

powermao

原帖由 神奇的快沙 于 2006-10-18 19:55 发表
我对那张炕很感兴趣
一张炕能用多久呢
要是人多吃饭时炕上坐不下怎么办？
炕下是烧什么的？
是否接一个烟囱排气呢？

嘿嘿
都是些有点bc的问题

呵呵，小块有时间去东北农村看看，现在在吉林、黑龙江一代的农村很多还是有炕的，我们经常去，冬天，到农村去，吃一顿正宗地道的小鸡（都是土鸡）炖蘑菇（全是山里野生的），小鸡炖蘑菇，好吃啊，再喝点土酿的粮食酒，没有加酒精，也没有兑水的，纯酒，那种感觉真是爽，然后在热乎乎的火炕上睡一晚，爽啊！

Supercobra

原帖由 powermao 于 2006-10-18 20:30 发表


呵呵，小块有时间去东北农村看看，现在在吉林、黑龙江一代的农村很多还是有炕的，我们经常去，冬天，到农村去，吃一顿正宗地道的小鸡（都是土鸡）炖蘑菇（全是山里野生的），小鸡炖蘑菇，好吃啊，再喝点土酿的粮食酒，没有加酒精，也没有兑水的，纯酒，那种感觉真是爽，然后在热乎乎的火炕上睡一晚，爽啊

神奇的快沙，呵呵，南方人，寒冬腊月让你睡一次火炕，那爽劲保证你这辈子忘不掉。

偶父母也是江浙人，没享受过这份福。一次我去同学家玩，在火炕上那么一躺啊，那天晚上愣没回家。

[ 本帖最后由 Supercobra 于 2006-10-18 20:46 编辑 ]

神奇的快沙

感谢大家的回答

生活中有很多美好的东西
可惜都不怎么会有机会去尝试
遗憾也算是一种美吧

pisces

原帖由 Supercobra 于 2006-10-18 20:44 发表


神奇的快沙，呵呵，南方人，寒冬腊月让你睡一次火炕，那爽劲保证你这辈子忘不掉。

偶父母也是江浙人，没享受过这份福。一次我去同学家玩，在火炕上那么一躺啊，那天晚上愣没回家。

听上去挺美的啊,再问一下,这个炕一直烧一直烧,会不会越来越热,如何才能保持恒温呢?

powermao

原帖由 pisces 于 2006-10-18 21:04 发表

听上去挺美的啊,再问一下,这个炕一直烧一直烧,会不会越来越热,如何才能保持恒温呢?

一般来说，不会一直烧的，东北人一般一天生2次火，也有超过2次的，一般都是早上和晚上，晚上烧的久一点，到了晚上9～10点，就把火压下去了，因为烧炉子也要消耗燃料的，煤也是要花钱买的，煤并不便宜，在东北，最常见的一个政府口号就是『要保证冬季的取暖用煤』，呵呵。压了火以后，就只能用余温了，一般来讲，这个温度会保持到第二天早上，而且，实际上，炕也不能烧的太热，否则就不能躺人了，就只能烙饼了，呵呵，火是要控制的。由于炕本身是砖石结构的，里面是管道式的，保温效果还是不错的，经常是第2天早上醒来，炕还是热热的。到了夏天的时候，就不往炕里送热气了，而是直接放掉，炉子就用来做饭，所以夏天的时候炕是凉的，我们都知道石头比较凉，夏天睡炕也是比较凉快的，所以我们说炕是冬暖夏凉的。

[ 本帖最后由 powermao 于 2006-10-18 23:36 编辑 ]

powermao

其实，火炕并不是东北的产物，在中国，解放前，整个长江以北都是用炕的，我们知道的『地道战』里，几乎每家都有炕，文革以后，条件好了，楼房多了，火炕才被逐渐取代，变成煤气做饭和锅炉房集中供暖了，现在只有在东北的农村才能体验到这种特色。

睡火炕对身体是十分有益的，所以，虽然家庭里没有了火炕，很多休闲场所还是有类似的东西的，国内FB的时候，在很多洗浴中心都见过，当然是比较高档一点的地方，我喜欢洗好了以后，在火炕上躺一会，浑身上下都舒服的很，呵呵，缓解疲劳。

powermao

现在很多来东北旅游的南方人，不是为了东北的风景，因为东北就没什么好看的风景，而是为了看一次冰灯，堆一个雪人，吃一顿东北的大炖菜，睡一次东北的火炕，呵呵。

wy108586

土豆切块后，先下油锅，表面皮炸老，再去乱炖，就不会面糊了。
食堂的大师傅都知道。呵呵。

doulaimi

hungry!!!!           tai  bu ren  dao   la!!

花无缺

原帖由 wy108586 于 2007-1-3 15:29 发表
土豆切块后，先下油锅，表面皮炸老，再去乱炖，就不会面糊了。
食堂的大师傅都知道。呵呵。

这个tips很有用，多谢，多谢！明天把分补上！

possum

看起来很好吃...+++

possum

我翻...哈哈

田园爱好者

老猫真馋阿。